TERASI

Terasi besar manfaatnya pada hidangan-hidangan Indonesia dan Asia Tenggara pada umumnya. Rasanya yang khas itu tidak tergantikan. Baik di sambal terasi, sambal gandaria, kangkung belacan, pecel, lotek, ataupun rujak buah, rasa terasi menjadi kunci kelezatannya.

Terasi sebenarnya adalah hasil fermentasi dari ikan ataupun udang. Siapa yang membuatnya pertama kali, tidak lah jelas. Konon, terasi dibuat oleh para nelayan sebagai produk sampingan ketika mereka mengasinkan udang atau ikan. Ada juga teori yang mengatakan terasi ini adalah pemanfaatan udang atau ikan yang tak habis dijual. Mungkin, daripada busuk, ikan dan udang dibuat jadi terasi ini. Apapun alasannya, para penikmat kuliner harus berterimakasih, karena dengan adanya terasi, banyak hidangan jadi lebih gurih dan nikmat!

Sebutan terasi di berbagai tempat di Asia tenggara ini juga berbeda-beda. Kita mengenalnya dengan sebutan terasi atau trasi. Orang Birma menyebutnya ngapi. Orang Thailand, Khmer dan Laos mengenalnya sebagai kapi. Sedangkan di Malaysia sebutannya adalah belacan. Di Vietnam namanya adalah mam tom. Bagoong Aramang adalah nama terasi di Filipina. Sedangkan di Cina orang menyebutnya hom hay atau hay koh. Namun secara umum dunia internasional mengenalnya sebagai dried shrimp paste.

Kita mengenal terasi dalam bentuk blok berwarna kecokelatan. Tapi sebenarnya variasinya lumayan beragam; dari bentuk krim cair sampai blok, dengan warna pink keabu-abuan, kemerahan, hingga cokelat gelap. Rasa, texture dan keasinannya pun berbeda-beda

Sentra industri Terasi di Indonesia ini terdapat di Tuban, Sidoarjo, Madura, Indramayu, Cirebon, Bagan Siapi-api dan Bangka. Sedangkan di Negara tetangga Malaysia, terasi diproduksi di Pulau Betong. Filipina punya sentra industri terasi di Pangasinan. Dan Hongkong memproduksinya di pulau Ma Wan, tepatnya di desa Tin Liu.

Memilih dan Menggunakan Terasi
Memilih terasi yang bagus, mudah saja. Jadikan hidung kita sebagai ‘detektif’. Hirup saja aroma terasi. Terasi yang bermutu baik punya aroma yang segar dan wangi. Biasanya yang begini terbuat dari bahan pilihan, bukan sisa-sisa ikan atau udang yang tidak laku! Hal lain yang perlu diperhatikan adalah, hindari terasi yang menggunakan pewarna. Warna terasi adalah cokelat gelap. Biasanya yang berwarna kemerahan sudah menggunakan pewarna.

Pembuatan Terasi
Dikenal beberapa teknik pembuatan terasi, tapi industri rumah tangga di Indonesia biasanya mengolah terasi dengan cara seperti berikut ini: Ikan dan udang kecil-kecil dipisahkan, dicuci, kemudian dijemur. Setelah itu digiling dengan komposisi yang berbeda. Untuk terasi udang, komposisi udang dan ikan adalah 3:1. Sedangkan untuk terasi ikan komposisi ikan dan udangnya adalah 2:1. Hasil gilingan akan berbentuk gumpalan pasta pekat. Pasta ini akan digarami dan kadang diberi pewarna agar kemerahan. Pasta terasi dijemur lagi hingga lebih kering, baru dibentuk blok-blok dan dikemas sesuai selera konsumen.

Asal tahu saja, pembuatan terasi ini tidak menggunakan pengawet, tapi terasi tahan hingga berbulan-bulan.